《食いこ》自家製あん、上品な味と色　「御菓子司　羊羹屋本舗」(取手市)

　取手市の「御菓子司(おんかしつかさどる)　羊羹(ようかん)屋本舗」は店名にたがわず、手練り製法の羊羹が名物だ。5代目の椎名俊秀さん(65)は「和菓子のおいしさを決めるのはあんこ」という信念の下、自家製あんで和菓子を作る。

　同店は1868(明治元)年の創業とされる。羊羹の小売りと卸販売をしていたところ羊羹屋と呼ばれるようになり、いつしか屋号となった。

　高校球児だった椎名さんは大学時代も野球部に所属し、卒業後も野球を続けるか悩んだが「代々続いた家業を自分の代で終わりにしたくない」と和菓子職人の道に進んだ。都内の和菓子店で5年修業し、20代後半で実家に戻った。

　「おいしいあんを作るにはいい素材に技術と努力が必要。特に素材が悪いとおいしくできない」と素材選びに力を入れる。小豆は産地や銘柄を吟味した北海道産、羊羹などに使う寒天は固まりの良さや口当たりの滑らかさから長野県産を選ぶ。

　手間暇をかけて、砂糖を加える前の生あんを作る。小豆を炊く途中で、あくや渋を捨てる「渋切り」を繰り返す。豆をつぶして皮を取り、細かい目のふるいでこす。雑味やぬめりを取るために水でよくさらし搾る。工程を重ねて、藤色のような上品な色合いと小豆本来の風味、滑らかな舌触りの生あんが出来上がる。

　羊羹は自慢の生あんを使い手練りする。娘婿、雅史さん(38)が銅製の鍋に寒天を煮溶かし、砂糖を加え、生あんを入れて練っていく。約1時間半休みなく、へらを動かす重労働だ。「本煉(ねり)羊羹」「栗羊羹」「大納言」の3種類がある。

　「伝統を守りつつ、少し変化させたり、新しさを取り入れたりしている」と椎名さん。その一つが羊羹の硬さ。他店を研究し、周りの意見を聞くなどして「数年かけておいしいと感じる硬さにしようと試行錯誤した。2、3年前から少しだけ柔らかくしている」と明かす。

　夏の「水羊羹」は寒天にくず粉を加え、つるんとした食感。カットした果物と白あんの「フルーツ大福」は今ならスイカやメロンなどが並ぶ。カリッと揚げた「かりんとうまんじゅう」が一番人気だ。

上品な色合いの「水羊羹」

■お出かけ情報
羊羹屋本舗
▼住所は取手市山王282
▼営業時間は午前8時～午後7時(1～5月は同6時)
▼定休は水曜日
▼(電)0297(85)8320