江戸時代の御膳を再現 栃木・かな半旅館　宿場のもてなし 今に　献立表、２年がかり解読

　【栃木】市と飲食店などのプロジェクトで、万町の老舗旅館「かな半旅館」に残る江戸時代の資料から当時の献立を再現する料理が完成した。２年がかりで献立表の解読などを行い、いにしえの料理が復活。２５日に関係者を集めた試食会でお披露目された。同旅館のおかみ志鳥泰子（しとりやすこ）さん（５０）は「小江戸のもてなしを堪能していただきたい」と話している。

　この取り組みは、新名物で観光客を呼び込もうと２０１５年に始まった市独自のグルメプロジェクト「とちぎ江戸料理」の一環。一般的な資料を基に江戸時代の料理を再現したものは既にあるが、かつて市内で実際に提供された料理を復活させたものはなかった。

　志鳥さんは、１７７５年創業の同旅館で以前発見された江戸時代の献立表を基に、「御膳を再現したい」と思い続け、２年ほど前、市学芸員に献立表の解読を依頼した。

　その結果、約１００枚の献立表には材料のみが記載され、詳しい調理法は記されていなかった。志鳥さんは食材を書き出すなどし、当時作られた御膳を推測。市出身の料理研究家冬木（ふゆき）れいさん（６２）の監修を受け、今回のレシピを考案した。

　完成した料理は「本膳　かな半料理帖（ちょう）」と名付けた。本膳、二の膳、三の膳、菓子の計１０品。鯛の魚田、かんぴょうや湯波を使った煮物、白味噌（みそ）や酒かすで作られる豆腐ぬたなど、江戸時代の味を再現し、現代人でも食べやすいよう工夫した。食器には同旅館の蔵から出てきた大皿も使った。

　試食会にはプロジェクト参加店や旅行会社から１４人が参加。料理の説明を受け１品ずつ味わった。参加者からは「この料理を活用し、和の作法を学ぶ機会があればインバウンドに良い」といった意見が出た。

　料理は同旅館で提供している。３８５０円。