焼き鳥店主の本気凝縮 　自家製レバーペースト　鳥の店 いっちょう（小山）

　ねっとりとした食感、フォアグラにも負けない濃厚な味が、赤ワインによく合う。フレンチビストロではない。焼き鳥屋が本気で作ったレバーペースト（バケット付き５８０円）である。レバーを愛する「レバニアン」にはたまらない逸品だ。

　「焼き鳥のレバーが苦手な人にも食べてもらえれば」と、店主の諏訪雄市（すわゆういち）さん（５３）はメニューに加えたいきさつを語る。だが本当は、ワイン好きが高じて作り始めたのがきっかけだったらしい。

　手間が掛かる品でもある。１本ずつ丁寧に血合いを取り、２日間水にさらす。４回水を取り換えればほとんど臭みが抜ける。タマネギ、ニンジン、数種類のハーブと一緒に炒め、赤ワインで煮込む。生クリームとバターを加えてフードプロセッサーにかける。裏ごしをしたこともあったが、今はしない。「舌につぶつぶ感が残るぐらいがちょうどいい」

　コロナ禍で店は苦戦を強いられるが、持ち帰り（１カップ７０グラム、５８０円）もできるレバーペーストは看板メニューになりつつある。辛口の冷えた日本酒のあてにもいい。一緒に焼き鳥も買って家飲みするのもよし。お気に入りのパン屋でバケットを買い、フルボディーの赤ワインで家飲みするのもいいだろう。

　【メモ】小山市城山町３の１７の６。ランチは午前１１時半～午後２時、夜は午後５～９時。日曜、祝日、月曜日のランチは休業。（問）０２８５・２３・０１７２。