《食いこ》イル・ガッティーノ(茨城・結城市)　カリッもちっ、軽い食べ心地

国内では珍しい、イタリア北部ベネト州の「ベネトピッツァ」が味わえる。外はカリッと、中はもちっとした食感で、腹持ちは良いのになぜか軽い食べ心地。生地にうまみがあり、イル・ガッティーノ（茨城県結城市）のオーナーシェフの高松秀樹さん(48)は「生地だけ食べてもおいしい。だから、どう食べてもおいしい」と胸を張る。

ベネトピッツァの考案者は、世界初のピッツァ職人養成学校を設立したガブリエレ・マルケジンさん。栄養バランスに優れ、消化が良いピッツァ粉の研究をし、小麦粉に大豆粉を加えることを思い付いた。高松さんは、マルケジンさんに師事したアッジョ・パオロさんからピザ窯やレシピを受け継ぎ、店をオープンした2年後から提供を始めた。

イタリアの片田舎をイメージしたカントリー調の外観

生地をこね終えたら、0度前後の低温で2日～1週間寝かす。この間にじっくりと発酵が進み、熟成されることで生地の甘みとうまみが引き出される。専用の高温プレス機で生地を均等に延ばしたら、350度のピザ窯で長めに焼き、うまみを増幅させる。

使うまきは木くずを固めた「圧縮まき」。灰が少なく衛生的だ。着火しやすい日本製と、高温を維持できるイタリア製とを使い分け、温度を操る。

店内にはネコのインテリアやグッズでいっぱい

同国南部のナポリ発祥のピッツァは、さっぱりとしたトマトソースベースが定番。しかし、比較的寒い地域のベネトでは濃厚なクリームベースが好まれており、ベネトピッツァの生地もクリームとの相性が抜群だ。

高松さんのお薦めは、イタリア語で「タマネギ」を意味する「チポッラ」。淡路島産タマネギを混ぜ込んだクリームに、生のタマネギとチーズを載せて焼き上げるシンプルなメニューは、タマネギの甘みが際立ち、シャキシャキとした歯応えが心地良い。

高級キノコ「ポルチーニ」をたっぷりと使った香り高い逸品も一推し。生地にオリーブオイル、塩、ローズマリーのみで味付けした「ローズマリーノ」は、自慢の生地を堪能できる。山盛りのルッコラが鮮やかなトマトソースベースの「ルーコラ」はさっぱりと食べられる。

「ナポリやローマのピッツァとは味も食感も全く違う。ぜひ食べてほしい」

■お出かけ情報
イル・ガッティーノ
▽茨城県結城市鹿窪1011
▽営業時間はランチ午前11時半～午後2時半、ディナー午後6～8時
▽定休は月曜ディナーと火曜終日。来店時は席の予約を(電)0296(34)0100