《旬もの》手造り工房　やしろ味噌(龍ケ崎市)　自家製こうじで寒仕込み

龍ケ崎市の「手造り工房　やしろ味噌(みそ)」は1～3月の寒い季節、「龍ヶ崎味噌」の仕込みを行う。工房や出先でみそ造り教室も開催。忙しい日々が続く代表の山崎英樹さん(44)は2012年、自宅の敷地内に工房を建て、みそ造りを始めた。みその仕込みに手伝いを頼むほかは、袋詰めや配達などを1人でこなす。

「1人で始めた小規模なみそ屋は100年続くような老舗と同じことをやってもアピールできない」と店を構えず、イベントなどで出張販売を行う。同市で開かれる「まいんバザール」や「たつのこマルシェ」など昨年のイベント出店は107回を数えた。

子どもの頃食べたみそおにぎりの味を覚えている。「大豆の香りと味がする、こうじが生きている無添加のみそ。当たり前だと思っていたが、そういうみそが減ってきている」とみそ造りを始めた。龍ヶ崎味噌の材料は同市産と河内町産の大豆「タチナガハ」と自家製こうじと塩。有機肥料栽培の自家製コシヒカリのこうじは3日かけて造る。ふかした大豆と塩切りした米こうじをまぜ、機械で引いて、たるに隙間なく詰め熟成。秋口に食べ頃となる。

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さらに熟成が進んだみそを料理や商品作りに利用する。「1年物は大豆の味や香りを感じるみそ汁に合う。2年、3年と熟成すると色が濃くなり、こくとうま味が出て調味料の使い方ができる」。イベント出店では、季節で変わるが、1年物と3年物のみそを合わせたもつ煮やみそだれの焼き肉丼などを出す。4～12月に出す豚バラ串焼きは3年熟成させたみそと赤ワインなどを合わせた。

同市や近隣のパン店や菓子店などとも「コラボ」。パンやラスク、シフォンケーキ、ベーグルなど2年以上の熟成みそを使った商品が誕生している。「みそ汁を飲まない家庭もある。みそイコール和食では消費は増えない。洋食や中華でもみそを使えることを提案したい。パンや菓子は幅広い年代の人に関心を持ってもらえる」と手応えを感じている様子。

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龍ヶ崎味噌は同市の湯ったり館、観光物産センター、阿見町の阿見産直センター、同市・近郊のゴルフ場、商品をコラボした店などで取り扱う。

■メモ
手造り工房　やしろ味噌
▽(電)090(3091)5190
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