日立のみそ店　ビーフサンド販売 「熟成肉」を身近に

みそ製造で培った発酵技術を生かし、日立市水木町1丁目の内山味噌(みそ)店が熟成肉の製法を独自に開発、同店に隣接するカフェで今月、「ビーフサンド」として販売を始めた。同社の内山庄栄社長は「熟成肉を身近な食にしていきたい」とし、将来的には広くレストランなどへの熟成肉提供を目指す。

熟成肉は牛肉の赤身が多い部分を一定期間貯蔵し、肉が持つ酵素の働きで内側のうま味を凝縮させる食べ方。脂身が少ない赤身が主流の欧米では伝統的な手法だ。

同社は国産牛の肩ロースを使い、乾燥熟成を採用。室温1～4度、湿度80%の熟成室で強い風を当てながら4週間かけて水分を抜く。うま味を増加させるため、同社の持つ発酵技術を応用。表面にこうじ菌を付けて発酵させ、内側だけでなく、外側からの分解作用も加えた。可食部分も増え、価格を抑えることに成功した。

2年ほど前から構想し、実際に肉の熟成に取り組み始めたのは昨年10月。インターネットで資金を募る「クラウドファンディング」で資金を集めながら、研究を続けてきた。

手始めとして、今月売り出したのが「蔵人仕込みのビーフサンド」。スライスした熟成肉を焼き、野菜と一緒にトーストしたパンに挟んだ。塩コショウ、黒コショウみそ、ハニーマスタードの3種類の味を用意した。

今後はさらに技術を磨き、量産化を図る計画。数種類の総菜を商品化するとともに、レストランなどにも販路を拡大する青写真を描く。

内山社長は「海外から入ってきた熟成肉に発酵という日本の文化を取り入れて逆に輸出したいとの夢も持っている」と語る。

ビーフサンド発売に合わせ、カフェを改装。甘酒とエスプレッソを混ぜた「甘酒キャラメルマキアート」も新たに開発した。

ビーフサンドは1180円(税込み)、ハーフサイズで620円(同)、甘酒キャラメルマキアートは450円(同)。カフェの営業時間は午前10時～午後4時で木曜定休。