仕込みに手間 うまみ抽出 【県南グルメ　今夜のごちそう】（８６）旬彩にぎり　かしわずし（栃木）

　「魚はミルク。すしはチーズ」。尊敬する先輩職人のこの言葉が、店主・柏倉裕司（かしわぐらひろし）さん（４９）の目指すべき道を決定づける契機となった。

　海なし県の栃木。鮮度で漁港町と勝負するのは限界がある。でも、海がないことを言い訳にしたくはなかった。魚をただ切ってシャリに乗せるのではなく、手間暇をかけて仕込む。「ミルクを加工してチーズにするように、手を加えることでうまみ成分が抽出され、よりおいしくなるはず」と明かす。

　１番人気という「旬彩にぎり」（税別２８８０円）は、にぎり１１貫と巻物１本、あら汁、小鉢二つが付く。食材は豊洲市場から仕入れる。ホタテは低温調理をすることで、うまみを出しつつ、食感を残すことを心がけた。サヨリはアン肝のソースが添えられることで、濃厚な味わい。カキはふきみそが詰められ、香りも楽しめる。

　ただし、現状に満足している訳ではない。今でも都内の高級すし店に月１回通い、先輩職人から手ほどきを受けている。その理由を尋ねると、柏倉さんは人なつっこい笑顔を見せた。「すしを進化させたい。東京に負けない本物を追求し、３０年後も地域に求められる店でありたい」

　【メモ】栃木市大平町西野田６５５の８。午前１１時半～午後２時。午後５時～同９時半。火曜定休。月１回水曜休み。（問）０２８２・４３・３７４４。